La trufa en Aragón – Trufa Negra

Aunque es probable que hayas oído hablar de este manjar, muchos aún no ha tenido el placer de probarlo. Actualmente, existen sitios de puedes comprar trufa negra de calidad y fresca. Seguramente cuando escuchas las palabras trufa negra piensas automáticamente en cocina fina y elegante y en un sabor único. ¿A qué saben exactamente las trufas y cuáles son las mejores formas de degustarlas? 

Trufa negra

¿Qué es la trufa negra?

La trufa negra es una especie de hongo originaria del sur de Europa, en países como España, Francia e Italia, y se utiliza en la alta cocina tanto de estos países como en el mundo entero. Aragón es uno de los productores de trufa negra de alta calidad en el mundo. Las trufas crecen bajo tierra, normalmente cerca de las raíces de robles, avellanos, cerezos…

En España, la tradición de recolectar trufas y otras setas silvestres se remonta a varias generaciones. El este y el noreste de España, en particular, tienen grandes concentraciones de esta joya comestible. Tradicionalmente, los perros o los cerdos captan el olor de las trufas bajo tierra y alertan a sus dueños y, unque existe tecnología nueva para su recolección, todavía siguen usándose los métodos traducionales.

Las trufas negras desprenden un aroma terroso, resultado de sus interacciones con plantas, animales e insectos vecinos. También es gracias a estas interacciones que las trufas pueden reproducirse. Estas, liberan lo que se conoce como esporas, lo que garantiza que las trufas puedan seguir creciendo.

¿A qué sabe la trufa negra?

¿A qué saben las trufas negras? Las trufas tienen un aroma profundo y una fuerte fragancia que son el preludio de su sabor. Terroso, almizclado y picante, la mejor manera de describir su sabor es situarlo en la categoría umami. También conocido como el quinto sabor, este sabor menos conocido es sabroso y recuerda a la carne, el caldo y el pescado. Las trufas negras evocan este sabor, una fragancia casi mantecosa, a ajo, aceituna y champiñones que es completamente única. Debido a su sabor único, pueden amplificar e intensificar los sabores de los platos con los que se combinan. Las trufas negras están disponibles entre seis y nueve meses al año, y son más fáciles de conseguir que la variedad más cara, la preciada trufa blanca. Como las trufas crecen ahora en más lugares del mundo, su consumo es más accesible y no se limita únicamente a la cocina gourmet.

Cómo cocinar la trufa

Lo maravilloso de las trufas negras es que ahora son más accesibles que nunca. Es importante tener en cuenta que a la hora de comprar trufa es que son mejores cuando se consumen frescas y sólo tienen una vida útil de un par de semanas o menos, tras un almacenamiento adecuado.

Para un buen almacenamiento, guarda tus trufas envueltas individualmente en papel de cocina y después ponlas dentro de un tarro de cristal hermético. Guárdalas en un lugar donde se conserven frescas. Las trufas negras también se pueden congelar, así que no te preocupes si no puedes acabártelas tan rápido. Envuélvelas en papel de aluminio o en bolsas de congelación, sacando todo el aire y ponlas en el congelador. Lo ideal es que no tardes más de tres meses en consumirlas una vez congeladas, pues perderán sabor.

A la hora de cocinar la trufa negra, una forma estupenda de incorporar este delicioso ingrediente a tu cocina es a través del aceite de trufa. Puedes infusionar tu aceite de oliva con trufas negras y luego utilizarlo para dar el toque final a un plato y conseguir una explosión de sabor. Rocíelo ligeramente sobre tus platos favoritos de carne o setas, o incluso puedes incorporarlo para dar un toque de sabor a sus ensaladas. Sólo necesitas una pequeña cantidad de aceite de trufa para dar vida a un plato, así que utilízalo con moderación, ya que tiene un sabor muy intenso.

También puedes aderezar platos de huevo, pollo, pasta y arroz con trufas cortadas en láminas finas para amplificar el sabor al instante. Una receta muy famosa y que te encantará es el risotto de trufa, un plato reconfortante que te dejará con ganas de más. También puedes utilizar las trufas para hacer mantequilla de trufa, una crema para untar que combina de maravilla con muchos platos.

Otros datos interesantes acerca de la Trufa Negra

PRODUCCIÓN

La producción de trufa negra en España representa alrededor del 30-40% de la producción europea.

Producción de Trufa negra

AROMA

El aroma característico de la trufa negra o tuber melanosporum es lo que la hace especial. Las características organolépticas de la trufa permiten que este exquisito producto tenga unas posibilidades culinarias sorprendentes y únicas, aportando un interesante valor gastronómico.

LOCALIZACIÓN

Este hongo crece a alturas comprendidas entre 300 y 1100 metros sobre el nivel del mar, en terrenos calcáreos bien drenados. Prefiere las regiones soleadas, donde crece como ectomicorrizas con su simbionte, entre los que se encuentran principalmente la encina, el roble y el avellano.

SIMBIOSIS

Los beneficios o ventajas de la simbiosis micorrícica pueden enunciarse de forma resumida de la siguiente manera:

Para el hongo: obtención de nutrientes orgánicos.
Para la planta: el beneficio es fisiológico, nutricional y sanitario: mejor absorción de agua y nutrientes minerales, mejor crecimiento y adaptación a condiciones adversas, barrera contra enfermedades.

RECOLECCIÓN

El periodo de recolección de la trufa negra en España abarca desde principios de diciembre hasta finales de marzo. La nota más alta de calidad en la trufa negra se encuentra en los meses de enero y febrero.

MORFOLOGÍA

La morfología de la trufa que recolectamos puede ser casi perfectamente redondeada o presentar una superficie algo más irregular. Esto depende totalmente de la textura del terreno donde ha crecido. En general, la trufa silvestre es bastante irregular.

PERIDIO

La estructura y el color del peridio (capa externa) de la trufa tuber melansporum permiten distinguirla de otras trufas negras. Es predominantemente negro, su estructura presenta proyecciones poligonales de 3 a 5 mm de altura, las verrugas y los ápices pueden ser de color marrón rojizo.

GLEBA

El color de la gleba (interior) varía en función de la madurez del cuerpo fructífero. El examen de la gleba revela que está surcada por venas de color blanco cremoso, mientras que su tonalidad varía desde el blanco de las trufas menos maduras, pasando por el gris y el marrón oscuro, hasta el negro violáceo.

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